Lunes

Salmorejo

Tiempo total: 40 min
Tiempo de elaboración: 40 min
Tiempo de cocción: -
Epoca del año recomendada: verano

Pele los tomates y trocéelos. Pele los ajos. Retire la corteza de pan y humedezca ligeramente la miga con agua.

Maje, en un mortero, por este orden, los ajos, la yema de huevo, los tomates y la miga de pan. Vaya añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una mezcla espesa. Si lo prefiere, puede realizar esta operación con una batidora.

Sazone el salmorejo con sal y 2 cucharadas de vinagre. Tápelo con papel film transparente y resérvelo en el frigorífico.

Prepare dos guarniciones diferentes para poder elegir. Para la primera, corte el jamón en daditos muy pequeños y pique el huevo cocido.

Para la segunda, pele y pique la cebolla y mézclela con el pimiento cortado en daditos.

Sirva el salmorejo en recipientes individuales acompañado con las guarniciones al gusto.

Fuente: Receta extraída del libro Cocina Mediterránea en casa. Círculo de Lectores. 2010. Autores: Lourdes March y Lourdes Alcañiz.

El salmorejo, muy arraigado en la tradición culinaria de Córdoba, constituye uno de los hitos más famosos de la cocina andaluza. Y, ciertamente, es justamente en la zona del sur de España donde este plato fresco y rico de verano ha arraigado más profundamente como una de las preparaciones típicas de la cultura gastronómica española, durante el siglo XIX y principios del XX. De todas formas, incluso valorando el sustrato humilde que define el salmorejo por la composición de sus ingredientes, resulta difícil asignar el origen de un plato popular a una cultura o territorio concretos. La trayectoria del salmorejo o, en su defecto, las preparaciones primigenias del plato, se pierden con los anales de la historia hasta los primeros tiempos de la técnica culinaria. De hecho, se podría establecer un paralelismo entre la preparación culinaria que lo caracteriza y la técnica del triturado o machacado de alimentos con dos piedras o un molino de piedra durante la Prehistoria. Si pensamos en la forma prototípica del salmorejo, es decir sin el tomate (ya que éste se incorporaría a la cocina popular como muy temprano entre los siglos XVI y XVII), nos encontramos que los antiguos romanos ya confeccionaban salsas y sopas parecidas con agua, vinagre, pan e incluso gachas de trigo. Los ajos también fueron importantes en la época clásica y durante el medievo, donde los árabes tuvieron un papel decisivo para la definitiva adaptación del salmorejo en la cocina andaluza. También el Quijote menciona un preparado similar. Sea como fuere, se trata de una larga trayectoria histórica que añade riqueza e imaginación a nuestro plato de la semana.