FUNDACIÓN DIETA MEDITERRÁNEA

Legumbres

Aspectos históricos

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisantes, y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo. El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en “una moda y una locura” en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, las legumbres se instauraron en las comidas y guisos de la Dieta Mediterránea.

Las legumbres más características del mediterráneo son las lentejas, los garbanzos y las alubias.

Aspectos nutricionales

La composición nutricional de las diferentes variedades de legumbres es altamente recomendada debido a las concentraciones adecuadas y equilibradas de nutrientes.

Esta composición, como la de cualquier otro alimento, puede variar o modificarse por innumerables factores; a saber: variedad de la especie, condiciones climáticas, condiciones medioambientales, técnicas de cultivo y sobre todo del estado y composición del suelo.

Es por ello que los datos sobre composición química puedan presentar una gran variabilidad.

La presencia de nutrientes tan variados como proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono complejos, vitaminas, minerales, fibra y un escaso contenido graso, confieren a las legumbres una gran importancia, así como un elevado interés nutricional de ser utilizadas en la alimentación humana.

Se recomienda un consumo de 2 a 4 raciones a la semana.

Tabla de Consumo de los Alimentos

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