Carne curada y embutidos
Aspectos históricos
No se puede hablar de la carne curada y los embutidos hasta que no aparece el uso de la sal, cerca de 3.000 a.C., cuando las carnes y pescados sazonados, eran artículos de comercio. Anteriormente, se cortaba la carne en tiras y se secaba al sol para conservarla.
Cuando el hombre dejó de ser cazador-recolector, empezó a elaborar embutidos para conservar la carne. En Grecia y Roma, existían los embutidos, como se puede ver reflejado en varias obras literarias de la época. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos y en los griegos se puede encontrar el origen de la morcilla. La gran tradición mediterránea de jamones es de origen romano y griego, y así lo demuestra que nombres como longaniza y salchicha vienen de los embutidos romanos lucanica y salsicius.
El cerdo cobró una especial atención, no sólo por su gran capacidad reproductiva, sino también por el máximo aprovechamiento de su carne, y la facilidad de almacenamiento, tanto en fresco como en forma de embutidos.
El desarrollo moderno de la preparación de los embutidos no empieza hasta mediados del siglo XIX y esta íntimamente relacionado a la entonces creciente industrialización.
Aspectos nutricionales
Los embutidos aportan una gran cantidad de grasas saturadas, colesterol y sodio, que puede afectar negativamente al sistema cardiovascular, por lo cual, se recomienda un consumo ocasional.
El jamón ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, como la B1, la B2 y, sobre todo, la niacina. Tan sólo 100 g de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo diario recomendado. Cabe destacar que la grasa del jamón ibérico tiene una característica importante: el ácido graso mayoritario es el oleico, característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de HDL (‘colesterol bueno’) en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL (‘colesterol malo’).
Tabla de Consumo de los Alimentos
| Aceite de oliva | 3-6 raciones/día |
| Cereales | 4-6 raciones/día |
| Productos lácteos | 2-4 raciones/día |
| Frutas | ≥ 3 raciones/día |
| Hortalizas y verduras | ≥ 2 raciones/día |
| Carne fresca | 3-4 raciones/semana |
| Frutos Secos | 3-7 raciones/semana |
| Huevos | 3-4 raciones/semana |
| Legumbres | 2-4 raciones/semana |
| Pescado | 3-4 raciones/semana |
| Vino, cava y otros | Consumo opcional y moderado en adultos |
| Carne curada y embutidos | Consumo ocasional y moderado |
| Miel | Consumo ocasional y moderado |
