Del paisatge a la taula
Els aliments al Mediterrani no són merament nutrients. Convoquen. Si bé compleixen una funció nutritiva, satisfan en bona mesura els plaers. Expressen.
El paisatge és la percepció cultural del territori i significa tan la realitat ambiental de cada lloc com el sediment i empremta dels processos antròpics que en ell s’han produït. El mar, paisatge esmunyedís i efímer, “sense” empremtes aparents, protagonista factual i mítica de la gran història mediterrània, ens remet sovint a la terra per trobar les senyals d’aquest espai. Espai que en la plasticitat entre home i ambient ha estat extraordinària. La significativa consciència entre el bioma mediterrani i el territori ocupat per l’Imperi Romà, poden il•lustrar aquest fet. Paisatge que per la intensitat i implantació històrica de les seves dinàmiques és paradigma de transformació i de canvis, i a la vegada testimoni de les fèrtils tensions entre els condicionants ambiental i les expectatives humanes.
Socials són els factors determinants per a explicar qualsevol paisatge. El Mediterrani és el reflex d’una història agroforestal, pecuària i pesquera de desenes de segles que comença a forjar-se en el Creixent Fèrtil, en el seu extrem oriental. Aquells assoliments agropecuaris quasi increïbles en territoris impossibles, anunciaven el futur modelat del territori de tota la conca, fins a convertir-lo en un paisatge característic, excepcional i singular. Un paisatge tan fràgil com obstinat, tan auster com generós, funcionalment delicat i quasi sempre al límit de les seves possibilitats.
En aquest espai físic i cultural més difícil d’explicar i definir que de sentir i de comprendre, el Mediterrani també ha anat sedimentant al llarg dels mil•lennis uns hàbits alimentaris que li són propis, que es poden reconèixer i descriure, i que porten a la taula paisatges i cultures pròpies, diferenciades i singulars. El paisatge mediterrani reflecteix la seva taula, com una taula reflecteix aquest paisatge.
La mítica trilogia mediterrani -blat, vinya i oliver 8-es manté vigent encara en un paisatge clàssicament de secà que s’adapta a aquests cultius. Aquests cultius, al mateix temps, es caracteritzen instal•lant-se i distribuint-se de forma intel•ligent a l’accidentada orografia mediterrània, combinats amb horts, fruiters i retalls de boscs secundaris. Junts, conformen el típic mosaic agroforestal i pecuari mediterrani, en el què destaca com a senya d’identitat mediterrània, el cultiu en terrasses a partir de murs de pedra seca, habilitat, intel•ligència i esforç, combinats per a transformar en terrenys agrícoles horitzontals pendents sovint impracticables. L’enginy per a gestionar l’aigua i irrigar aquest paisatge, és un altre dels seus capitals.
El Mediterrani relaciona a la perfecció paisatge, agricultura i cultura. Ho fa així mateix amb conjunt i diversitat, com generalitat i peculiaritats. Jean Mayer 9 afirma que “els accidents geogràfics, el clima i els esdeveniments històrics han propiciat que a la conca mediterrània es produeixin una selecció d’aliments i una manera de cuinar…” Des de l’Antiguitat, l’aliment i el sagrat han anat de la mà, com la taula i la literatura o l’activitat física. No és una simple casualitat que una màxima com mens sana in corpore sano, tingui el seu origen en el nostre Mediterrani o que Demèter, deessa de l’Agricultura, mare nutrícia, fes als homes, a través del gra, diferents dels animals. El cultiu de la terra i el cultius de l’ànima, -el cultiu animi- són filles d’una mateixa i antiga arrel grega 10, que expressa de forma sintètica l’estil de vida, la diaita, la nostra Dieta Mediterrània. D’una mateixa arrel, en aquest cas llatina 11, procedeixen també saber i sabor, i no és precisament casual, sinó significatiu. Tampoc és una casualitat que l’oliver –com el llorer- coronés la glòria als estadis o que parlar i menjar tinguin el mateix jeroglífic a l’escriptura egípcia. Les paraules de Plutarc 12 il•lustren amb una senzilla perfecció, aquesta relació “No ens asseiem a la taula per a menjar, sinó per a menjar junts”. Els aliments no són al Mediterrani merament nutrients. Convoquen. Si bé compleixen una funció nutritiva, satisfan sobretot plaers. Expressen.
Sense ser les més antigues, citem unes referències per a il•lustrar l’arrelament històric d’aquesta tria d’aliments al Mediterrani. En el segon mil•lenni, els egipcis descriuen les terres d’Ollassa amb aquestes paraules: “fluïa com aigua el vi” i el blat “era més abundant a les terrasses de la muntanya que a la sorra de la vora del mar”. Segons la Bíblia (1 Reis, 5, 25) el rei Salomó enviava 9.000 litres a l’any d’ “oli d’olives premsades” al rei de Troia Hiram I. De l’oliver, arbre simbòlic per excel•lència al Mediterrani, parla així l’Alcorà (Sourate XXIV 35): “Aquesta flama s’encén de l’oli de l’arbre beneït, aquest oliver que no és ni d’Orient ni d’Occident i l’oli del qual sembla encendre’s sense entrar en contacte amb el foc”.
9Jean Mayer Ph D. Universitat de Harvard, in, Prefaci, Menjar bé, sentir-se bé, A&M Keys, Fundació Dieta Mediterrània, Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació Eds., 2006.
10 Del llatí. Colere, cultivar, llaurar, cuidar. Der. agricultura. Mod “cultiu intel•lectual”, cultura animi.
11 Saber del llatí. Sapere, “tenir intel•ligència, ser entès”, propte. “tenir gust, exercir el sentit del gust”, tenir tal o qual gust”. J. Coromines, op, cit.
12 Plutarc (46-120)
