Derivats carnics i embotits
Aspectes històrics
No es pot parlar dels derivats carnis i dels embotits fins que no apareix l’ús de la sal cap als voltants del 2.000 aC, quan les carns i els peixos es condimentaven, eren articles de comerç. Anteriorment, es tallava la carn en tires i s’assecava al sòl per a conservar-les.
Quan l’home va abandonar l’activitat de caçador-recol·lector, va començar a elaborar embotits per tal de conservar la carn. A Grècia i Roma existien embotits, com es pot veure reflectit en vàries obres literàries de l’època. Els romans tenien molta afició als embotits i en els grecs podem trobar l’origen de la botifarra de sang. La gran tradició mediterrània de pernils és d’origen romà i grec, i així ho demostra que noms com llonganissa i salsitxa provenen dels embotits romans lucanica i salsicius.
El porc va recuperar una especial atenció, no només per la seva capacitat reproductiva, sinó també per la possibilitat d’aprofitar al màxim la seva carn, i la facilitat d’emmagatzematge, tan fresc com en forma d’embotits.
El desenvolupament modern de la preparació dels embotits no comença fins a mitjans del segle XIX i està íntimament lligada a la creixent industrialització de l’època.
Aspectes nutricionals
Els embotits aporten una gran quantitat de grasses saturades, colesterol i sodi, que poden afectar negativament al sistema cardiovascular, i per tan, se’n recomana el consum ocasional.
El pernil ofereix un àmplia aportació de vitamines del grup B, com la B1 i la B2 i, sobretot, la niacina. Només 100gr de pernil proporcionen el 24% del consum diari recomanat d’aquesta vitamina. És ric en ferro, magnesi, zinc i calci, però sobretot en fòsfor, aportant el 30% del consum diari recomanat. Cal destacar que la grassa del pernil ibèric té una característica important: l’àcid gras és majoritàriament oleic, característic de l’oli d’oliva. Aquest facilita la producció de HDL (“colesterol bo”) a l’organisme, reduint al mateix temps el LDL (“colesterol dolent”).
Taula de Consum dels Aliments
| Oli d´oliva | 3-6 racions/dia |
| Cereals | 4-6 racions/dia |
| Productes làctics | 2-4 racions/dia |
| Fruites | ≥ 3 racions/dia |
| Hortalisses i verdures | ≥ 2 racions/dia |
| Carn fresca | 3-4 racions/setmana |
| Fruits Secs | 3-7 racions/setmana |
| Ous | 3-4 racions/setmana |
| Llegums | 2-4 racions/setmana |
| Peix | 3-4 racions/setmana |
| Vi, cava i altres | Consum opcional y moderat en adults |
| Derivats carnics i embotits | Consum opcional y moderat |
| Mel | Consum opcional y moderat |
