Cereals
ARRÒS
Aspectes històrics
Les evidències històriques situen l’origen de l’arròs (Oriza sativa) al sud-est Asiàtic, on el seu consum s’inicià cap el segle V aC.
El segle IV aC, i gràcies a les incursions bèl·liques d’Alexandre Magne, que prosseguiren més enllà del riu Indus, on probablement descobrí aquest cereal. S’atribueix als àrabs l’expansió dels seu cultiu a la Península Ibèrica.
El cultiu de l’arròs és el del cereal del que està més àmpliament estès al món, només superat pel blat.
Altres cereals característics del mediterrani són el sègol, el mill, l’ordi, la civada i el blat de moro; tenen un consum més regional i de menor magnitud que el blat i l’arròs.
Aspectes nutricionals
Igual que en altres cereals, la major part de l’energia subministrada per l’arròs prové dels glúcids, especialment del midó.
El contingut en fibra dietètica és més del doble en l’arròs integral que en l’arròs blanc, i en quan a les fibres destaca la fibra insoluble (cel·lulosa, lignina, algunes hemicel·luloses).
El contingut en proteïnes oscil·la entre el 6 i el 8% en els dos arrossos, i és quantitativament el cereal que menys proteïna conté del grup. A diferència del blat i d’altres cereals, les proteïnes de l’arròs no contenen gluten.
El contingut en grasses no és significatiu, i en relació als micronutrients el seu valor és major en l’arròs integral que en l’arròs polit, en excepció del calci i el zinc.
Es recomana el consum d’arròs de 2 a 3 cops per setmana.
PA
Aspectes històrics
El pa ha estat la base de l’alimentació de l’home des de fa mil·lenis. La seva existència es pot comprovar a través de les troballes arqueològiques, dels escrits antics i de les pintures, escultures i altres llegats històrics.
S’atribueix als egipcis (600 anys aC) l’art d’elaborar els primers pans fermentats, passant del consum de pa àzim (sense llevat) fet sobre pedres, al consum de pans fermentats i cuits en forns especials.
Aquest aliment ha estat present en totes les cultures mediterrànies al llarg dels temps.
Ha estat la base alimentària principal dels desafavorits, utilitzat com acompanyament de menjars per les classes privilegiades, com aliment dels viatgers, com moneda de pagament dels treballadors, com símbol de riquesa i de poder.
En l’actualitat es tracta d’un aliment bàsic que pot trobar-se en gairebé totes les botigues d’alimentació i grans superfícies; el seu valor fa que es puguin calcular índexs econòmics de referència com el IPC (Índex de Preus de Consum), emprat per determinar l’evolució del cost de vida de les nacions.
Aspectes nutricionals
El component més abundant del pa són els hidrats de carboni complexes. El contingut en hidrats de carboni del pa és del 50%. El pa integral, preparat amb farina de blat, conté més quantitat de vitamines i minerals que el pa elaborat amb farines blanques refinades.
La grassa, l’altre nutrient energètic, present en quantitats molt baixes al pa (1%), a excepció de certes varietats comercials del pa de motlle i torrat, en les què el contingut gras oscil·la entre el 5 i el 15%.
És una bona font de vitamines del grup B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 i niacina) i de minerals com el fòsfor, el magnesi i el potassi.
També conté sodi si s’afegeix sal en el procés d’elaboració. La riquesa de les substàncies nutritives depèn del grau d’extracció de la farina i de si durant el procés d’elaboració s’ha enriquit la massa de pa.
Es recomana consumir pa (una ració, aproximadament 50gr, 3-4 llesques o un panet) en tots els àpats del dia.
PASTA
Aspectes històrics
Els orígens de la pasta són confusos. La mitologia llatina explica que hi va haver una disputa entre Vulcà, déu del foc, i Deméter, deesa de la vegetació i dels grans. El déu es va enfadar tan que va arrencar tot els grans de blat de la terra i els va aixafar amb una enorme maça de ferro; la farina que va obtenir la va introduir a la boca del Vesuvi entre les seves flames i vapors, llavors hi va abocar el suc d’olives i es va menjar el primer plat de pasta al “ollio” de la història.
Molts països reivindiquen l’origen de la pasta, com Xina, Japó, França i Itàlia. Algunes fonts afirmen que Marco Polo va introduir la pasta a Itàlia a finals del segle XIII després del seu viatge a la Xina, encara que altres indicis apunten a que la pasta ja es consumia a Itàlia abans d’aquella època.
“Pasta” deriva molt probablement del terme grec que significa “farina barrejada amb líquid”. Més tard, es referia a un aliment d’origen itàlic, que els romans anomenaven “lagano”.
Aspectes nutricionals
La pasta ens proporciona hidrats de carboni i conté un baix contingut en proteïnes i grasses.
La matèria prima més recomanada per a l’elaboració de la pasta és la sèmola de blat dur, la qual té un alt contingut en proteïnes, és rica en gluten i relativament més pobre en midó que el blat tou. Els hidrats de carboni són els nutrients més presents en la seva composició.
És indiscutible el valor nutritiu de la pasta, tenint en compte que s’elabora a partir del blat. Més important és encara la riquesa nutricionals de les pastes elaborades amb ou.
Les proteïnes del blat es combinen amb les proteïnes de l’ou (d’alt valor biològic) per oferir un aliment molt nutritiu. D’altra banda, la pasta normalment s’amaneix amb oli, i parlar d’oli a la conca del mediterrani és parlar d’oli d’oliva.
Les conclusions són obvies, un plat quasi perfecte des del punt de vista nutricional.
Es recomana consumir pasta de 2 a 3 vegades per setmana, donant preferència a les varietats integrals.
Taula de Consum dels Aliments
| Oli d´oliva | 3-6 racions/dia |
| Cereals | 4-6 racions/dia |
| Productes làctics | 2-4 racions/dia |
| Fruites | ≥ 3 racions/dia |
| Hortalisses i verdures | ≥ 2 racions/dia |
| Carn fresca | 3-4 racions/setmana |
| Fruits Secs | 3-7 racions/setmana |
| Ous | 3-4 racions/setmana |
| Llegums | 2-4 racions/setmana |
| Peix | 3-4 racions/setmana |
| Vi, cava i altres | Consum opcional y moderat en adults |
| Derivats carnics i embotits | Consum opcional y moderat |
| Mel | Consum opcional y moderat |
